Plato andino: el locro
El locro es un plato cuyos orígenes se remontan a los pueblos prehispánicos e inclusive preincaicos que habitaron hace siglos la región de la Cordillera de los Andes. El nombre de este plato es de origen quechua. Hoy en día se lo consume, con variantes características de cada región, todo a lo largo de la región andina, desde Ecuador hasta Argentina y Chile (aunque en este país se lo conoce por otros nombres). El viajero no debe privarse de saborear un buen plato de locro, pues es una comida típica que hace a la cultura y a la historia de esta región de América.
¿De qué está hecho el locro?
Se trata de un guiso hecho a base de diversos vegetales, como zapallo, maíz y frijoles. Esta base vegetal, así como su cocción de varias horas a fuego lento (generalmente en una olla de barro), es lo que caracteriza a este plato que, por otra parte, tiene multitud de preparaciones características según cada región en la que se lo consume. En general se le agrega a los vegetales algún tipo de carne, ya sea vacuna –fresca o seca (charqui), partes de chancho, vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, el mondongo, embutidos y costillas.
En cada región, además, el locro se prepara con algún alimento de la zona. En el sur de Argentina se prepara una especie de locro con arvejas (guisantes), y en Paraguay se le agrega mandioca. Uno de los ingredientes siempre presentes es la papa –alimento en el cual basaban su dieta muchos pueblos originarios-, así como también los granos de choclo, porotos o inclusive granos de trigo, así como el zapallo de cáscara gris. Debido a estos alimentos, el color del locro es amarillento, mientras que el almidón presente en los vegetales otorga al plato una consistencia cremosa.
¿Cómo se prepara el plato?
El locro es un plato de cocción lenta, ya que se lo deja más de una hora en el fuego, permitiendo que los alimentos se cuezan bien y sus sabores se mezclen. Lo primero que se agrega son los granos de choclo (más duros) y después se van integrando el resto de los ingredientes.
El locro suele servirse en cazuelas, recién sacado del fuego. Además, se lo adereza con una salsa picante, llamada quiquirimichi, que está compuesta a base de aceite, pimentón, ají molido y cebolla de verdeo. Esta salsa se sirve por separado, para que cada comensal lo condimente a su gusto.
¿Cuándo se come locro?
Como se trata de una comida con alto valor calórico, con gran aporte nutritivo, que además se sirve bien caliente, suele comerse el locro en las épocas de frío, ya que, si bien es muy saludable, puede sentar mal en un día caluroso. Sin embargo, en ciertas regiones se lo consume durante todo el año, como por ejemplo todo a lo largo de Perú, en cada lugar con sus variantes características. En la Argentina, es característico servir locro los 25 de mayo, día en el que se celebra el primer gobierno patrio –además de ser una época en la que ya se ha instalado el frío-. También es típico ofrecer pequeñas cazuelitas de locro en las bodas para convidar a los invitados.