Secretos del chef
Una buena manera de pelar los tomates es hacerles un corte en cruz en su base luego, sumergirlos por unos instantes en agua hirviendo, escurrirlos, pasarlos por agua helada y por último le quitamos la piel y las semillas.
El salvado
Lo que se conoce como salvado, es la cáscara externa del grano de trigo que, mediante el tamizado, se puede separar del resto de los productos de la molienda. El trigo mote, puede consumirse en compota con jugos de frutas frescas o disecadas.
Es también, un buen reemplazo para el arroz, se lo puede adoptar en la preparación de ensaladas o en lugar de las legumbres.
Como agua para el pan
La temperatura ideal del agua para preparar el pan no tiene que superar los 27 a 30 grados, ya que puede anular el efecto leudante de la levadura.
La cebada
La llamada cebada perlada es el grano despojado de su cáscara. Los Mayas tenían como base de su alimentación a la “chia”, por esa razón se las ofrendaban a sus dioses, agradeciendo sus cosechas.
Era cultivada en el valle de México y se remonta a unos 3.500 años a.C. En el dialecto “nahuatl”, la palabra “chiactic” o “chia”, significa grasoso o aceitoso. Un actual estado del sur de México, Chiapas y que significa agua de chia. Tostada, la harina de chia era utilizada para preparar una bebida popular, refrescante y muy nutritiva. Esta costumbre, aunque con algunas variantes aún persiste en Centroamérica. Su harina podía ser almacenada por largos periodos y era de fácil transporte en los largos viajes, además era utilizada como moneda de pago y transacciones.
El pseudocereal originario de América del Sur, la “quinua” o “quinoa”, era cultivado en Bolivia y Perú, 5.000 años atrás y era un alimento sagrado que lo ofrendaban a sus dioses.
La cebada (hrdeum vulgare) es originaria de Oriente y es uno de los más antiguos cereales, tiene más de 4.000 años. Existen registros de que era cultivada en épocas de La Biblia, cuando se hace mención de las 10 plagas. En el Antiguo Egipto, en China, Grecia y Roma, era usada para preparar pan, el alimento de los pobres. Homero, la llamó “la medula del hombre”, en su Odisea.
Dieta y Salud
Los nutricionistas sostienen que los cereales son fuente de energía, vitaminas, minerales y proteínas. En relación con la carne, tienen menor concentración de aminoácidos esenciales, al combinarlos con legumbres, lácteos o incluso con carnes, se logra mejorarlos. Esto da como resultado un muy buen valor biológico y nutricional.
Deben ser ingeridos enteros, sobre todo porque en sus capas externas (pericarpio) tienen vitaminas del grupo B, especialmente B1 (eso que conocemos como salvado) y fibras. En la capa siguiente (aleurona) es donde están concentradas las proteínas, sales (como el magnesio) y vitaminas del grupo B, particularmente, la B5.
En el endospermo o albumen (el centro del grano) se concentra la energía, en forma de glúcidos, que es donde solo hay almidón. El germen lo encontramos de último, rico en vitamina E y lípidos, estos componentes son de bajas grasas y por ser fuente de solubles e insolubles y fibras, contribuyen en el descenso del colesterol. También tiene efectos antioxidantes. Ayudan en la prevención de riesgos cardiovasculares, diabetes, hipertensión arterial y algunas formas de cáncer. Son un alimento básico en toda etapa de la vida y además, ayudan en el buen tránsito intestinal.